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宋潇:西安小吃的标准能否回归“老字号”?

2016-05-27

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(原标题:宋潇:西安小吃的标准能否回归“老字号”?)

5月25日,西安市质监局正式发布5种地方小吃制作技术规范。包括牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、蓝田荞面饸饹、Biangbiang面等。6月15日正式实施,今起可到市质监局网站下载。(5月26日《华商报》)

早在去年11月份,西安市质监局就发布过地方小吃的技术规范,不过当时还处于起草意见稿的阶段,如今看来,正式发布的技术规范确实集纳了多方意见,但是这一规范能否给西安小吃带来质的改变,还需要时间的检验。毕竟,在全国很多地方,都有号称正宗西安肉夹馍的店,那谁又能保证本地的肉夹馍不是与外地混搭而出的呢?

可能正因为人们心中有疑问,才会对此次的小吃规范持静观态度,因为,人们有必要担心制定了标准,统一过后会出现口味大同小异的情况。犹记得今年春节去西安旅游,在秦始皇陵旁边的秦俑村小住一晚,出于对西安小吃的慕名之情,便点了一份“Biangbiang面”混搭一块肉夹馍,同行的人里面有来自湖南、江西、沈阳的,总共五个人,点了同样的搭配,令我们诧异的是,吃了第一口的反应都是感觉在哪里吃过,也不清楚是自己的口味太刁钻,还是“Biangbiang面”的味道太普通。这样的小吃,总感觉在自己家乡随处都可以吃到,可为什么还有那么多人不远万里,刻意跑到西安去吃一块毫无特色的肉夹馍呢?

当然,这只是题外话,特色小吃不特色早已是不争的事实,并不是人们口感变了,而是小吃的味道都已成套路化生产,制定一套严格的标准,或许可以提高小吃的卫生标准,但是味道能否改变就说不准了。特色的含义是风格和形态,不是按照一个模子生产,也并非所有的本地小吃都能称之为特色,老字号的企业制定标准不能丢,新时代的口感要求也不能忽视。

另外,不是所有人都了解羊肉泡馍的掰馍环节,往往就是这些细节,会影响口感和风味。例如,泡馍如果掰得大小不匀,火候就很难把握,所以对过程就必须要有详细规定,反过来思考也是如此,通过顾客掰的馍形态大小,大概就可以看出是不是本地人,口味偏重还是偏轻,这样就能与厨师之间形成无形的互动。而这些细节,才是标准真正应该做到的细微之处。

简而言之,针对全新的小吃标准,不要只是触及一层薄薄的面皮儿,一触就破。这些小吃不仅是西安美食的金字招牌,更是中华饮食的代表性主食之一,作为既登得上大雅之堂又能俯首接地气的佳肴,种类既需要丰富多样,口感也要避免千篇一律,制定标准的目的是让小吃从工艺上更加规范化,有利于扩大规模上的生产,而面对众口难调的局面,小吃的花样也应该有所改变。

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